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标题: [转帖] 烤全羊 - 新疆烤全羊 [打印本页]

作者: lei103286532 时间: 2009-3-20 09:02 标题: 烤全羊 - 新疆烤全羊

烤全羊是新疆少数民族，尤其是维吾尔族人民膳食的一种传统地方风味肉制品。新疆解放以前，烤全羊是达官贵人、地主巴依等上层人士在逢年过节、庆祝寿辰、喜事来临时用来招待尊贵的客人的珍馐佳肴。自新疆解放后，烤全羊已为疆内各民族老百姓所食用，在赛马节、巴扎(新疆民族特色的商品贸易交流会)上以及年节夜市里，常常有巴郎(维吾尔族小伙子)叫卖烤全羊的。烤全羊既可整只出售，又可切分零售，深受各族消费者青睐。目前，烤全羊已成为新疆少数民族招待外宾和贵客的传统名肴。新疆地产阿勒泰羊是哈萨克羊的一个分支，在生物学分类上属于肥臀羊，肉质肌美鲜嫩而无膻味。主要分布在新疆北部阿勒泰地区的福海、富蕴、清河、阿勒泰、布尔津、吉木乃及哈巴河等县，总数约130万只。该羊繁殖快，5月龄体重即可达36kg，屠宰率达52 61%，肉用性能好，在国内外市场上享有盛誉。技术高超的师傅选用上好的2岁阿勒泰羯羊(阉割了的公羊)制作烤全羊。新疆传统烤全羊制作工艺如下。

工艺流程
选料→宰杀→清洗→穿木棍→涂香料→烘烤(金黄色)→成品。

工艺要点
选料处理
阿勒泰羯羊一只，以胴体重量达10～15kg为宜。

配料
每只羊需要鸡蛋2 500g，姜黄25g，富强面粉(精白面粉)150g，食盐500g，胡椒粉和孜然粉( 亦称安息茴香，是新疆特产的一种芳香味调味料)适量。

制作
经兽医检验无疫病情的阿尔泰羯羊，宰杀放血，剥皮，去蹄和内脏。除内脏时，腹部宜开口小一些，小心掏尽内脏，用自来水清洗多遍，洗净血污及内脏肠道等污物并沥干羊体多余水分。
用一根粗约3cm，长约50～60cm的一头穿有大铁钉的木棍从头至尾由羊的胸腔穿过，经胸膛、骨盆，由其肛门露出，使带大铁钉端刚好卡在颈部胸腔进口处。把鸡蛋打开，挑出蛋黄，搅拌均匀，加上盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉及富强面粉调成糊状备用。

将搭好的烤羊馕坑(新疆特产的一种高1m左右圆锥形体(无锥尖)且中空的土坑结构，内可烧明火，维吾尔、哈萨克等民族习惯在坑内壁烤制一种一边凹的葱花芝麻面饼或称馕作主食日常食用)。馕坑内烧烤炙热后，堵住通风口，把火拨开，取出还在燃烧的木炭，保留余火。用直径30～40cm的圆铁盘一个，盛放半盘清水，平放在馕坑内。这个圆铁盘可以收取烤全羊身上滴下的油珠，铁盘中的水分受热亦可转变为水蒸汽，增加馕坑的湿度，加速全羊的全身熟化。羊全身抹上调好的糊汁后，头部朝下倒挂在灼热的馕坑中。将馕坑盖好、盖严，并用温布密封坑盖。焖烤1 5h左右，揭开坑盖观察，当木棍附近的羊肉呈现白色，而全羊成金黄色时，即已烤熟，可以取出了。

产品特点
烤全羊外表金黄油亮，外部肉焦黄发脆，内部肉绵软鲜嫩，羊肉味清香扑鼻，颇为适口，别具一格。

食用方法
传统新疆特色的烤全羊不仅选料考究，地方风味浓郁，而且吃法也颇有一番学问。在新疆民族特色餐厅里，它是维吾尔族主人宴请贵宾最重要的一道菜。全羊烤成以后即整羊放置在餐车上，烹制者在羊头上挽系上红色彩绸，打成花结，羊嘴边放置香菜或芹菜。餐车上备有小刀，服务人员推车围绕餐桌转动，恭请餐桌上最重要的宾客先启刀食用。客人象征性的启刀后可由餐厅师傅将羊肉拆除，把羊肉切成片，撒些精盐或佐以大葱、芝麻酱、面酱供宾客进食。

工艺改进
近年来，随着烘烤技术的提高和调味料配方的改进，一些酒店或地方特色肉制品生产企业对烤全羊的传统工艺进行改进，如采用电热远红外热源或明烤炉、暗烤炉烧烤。烧烤时可免人工，让全羊能定时自动转动，使其受热均匀，成品肉的光泽、着色度更好。

烤全羊货架期较短，有些加工企业考虑将其真空包装，但由于全羊个体较大且内含骨骼，使其面临的包装和延长保质期等问题较难解决。

维吾尔族独特风味食品。即将刚宰杀的羊涂抹调料后，放在火上烤炙，熟后即成。具体烤法有两种：一种是放在馕坑上烤熟；另一种是由铁棍穿起放在铁槽内的炭火上烤熟。其形完整大方，其色焦黄透亮，其味酥脆溢香，且食者能随意选择部位，各得其所。烤全羊用来招待尊贵客人和至亲好友，是豪华宴席上必备名品。烤全羊是新疆最名贵的菜肴之一，之所以如此驰名，除了它选料考究外，就是它别具特色的制法。新疆羊肉质地鲜嫩无膻味，在国际国内肉食市场上享有盛誉。技术高超的厨师选用上好的两岁阿勒泰羯羊，宰杀剥皮，去头、蹄、内脏，用一头穿有大铁钉的木棍，将羊从头至尾穿上，羊脖子卡在铁钉上。再用蛋黄、盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉、上白面粉等调成糊。全羊抹上调好的糊汁，头部朝下放入炽热的馕坑中。盖严坑口，用湿布密封，焖烤一小时左右，揭盖观察，木棍靠肉处呈白色，全羊成金黄色，取出即成。

全羊烤成后即放置餐车上,烹制者在羊头上挽系红彩绸，打成花结，羊嘴放置香菜或芹菜。餐车备有小刀，服务人员推车围绕餐桌转动，恭请客人启刀食肉。烤全羊色泽黄亮，皮脆肉嫩，鲜香异常，是维吾尔族人民招待贵宾的佳品。

在南疆和田、且末等城镇巴扎上，设有现烤现卖的烤全羊摊档，专门剁块零卖。
烤全羊是新疆最名贵的菜肴之一，之所以如此驰名，除了它选料考究外，就是它别具特色的制法。新疆羊肉质地鲜嫩无膻味，在国际国内肉食市场上享有盛誉。技术高超的厨师选用上好的两岁阿勒泰羯羊，宰杀剥皮，去头、蹄、内脏，用一头穿有大铁钉的木棍，将羊从头至尾穿上，羊脖子卡在铁钉上。再用蛋黄、盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉、上白面粉等调成糊。全羊抹上调好的糊汁，头部朝下放入炽热的馕坑中。盖严坑口，用湿布密封，焖烤一小时左右，揭盖观察，木棍靠肉处呈白色，全羊成金黄色，取出即成。
全羊烤成后即放置餐车上,烹制者在羊头上挽系红彩绸，打成花结，羊嘴放置香菜或芹菜。餐车备有小刀，服务人员推车围绕餐桌转动，恭请客人启刀食肉。烤全羊色泽黄亮，皮脆肉嫩，鲜香异常，是维吾尔族人民招待贵宾的佳品。
在南疆和田、且末等城镇巴扎上，设有现烤现卖的烤全羊摊档，专门剁块零卖。

简介
烤全羊是选择羯羊或周岁以内的肥羊羔为主要原料。羊宰杀后，去蹄及内脏，用精面粉、盐水、鸡蛋、姜黄、胡椒粉和孜然粉等调成糊状，均匀地抹在羊的全身，然后用钉有铁钉的木棍，从头穿到尾，放在特制的馕坑里，盖严坑口，并要不断地翻滚观察，约一小时左右即成。
烤全羊，是新疆可与北京烤鸭、广州脆皮乳猪相媲美的一大名馔。其正宗是在天山以南，在喀什、和田等地的大小“巴扎”（集市）中都能闻到它特有的香味。

作者: jervisn 时间: 2009-3-20 09:30

这种看着好吃但不能吃太多，一次吃太多很容易腻着
不过可能我吃肉比较不行 - -

作者: 纳什 时间: 2009-3-20 11:20

没吃过烤全羊，一只羊怎么也要10人以上吃吧，真的想去吃一次

作者: 701 时间: 2009-3-20 11:54

好像很难。出去吃算了，不过还是谢谢楼主的辛勤劳动。

作者: 江南吹水 时间: 2009-3-20 12:13

烤全羊看似简单，其实做起来并不容易，掌握火候很重要，好不好吃就全看火候掌握得如何！

作者: xuni111 时间: 2009-3-20 14:58

我一直很想去新疆就是因为想去吃烤全羊。上次看电视人家做的时候好想吃。

作者: xuni111 时间: 2009-3-20 14:59

我一直很想去新疆就是因为想去吃烤全羊。上次看电视人家做的时候好想吃。

作者: 5963003 时间: 2009-3-20 15:56

这种看着好吃但不能吃太多，一次吃太多很容易腻着
不过可能我吃肉比较不行 - -

作者: 5963003 时间: 2009-3-20 15:56

我一直很想去新疆就是因为想去吃烤全羊。上次看电视人家做的时候好想吃。

作者: wg1975 时间: 2009-3-20 18:44

新疆的烤全羊还真没吃过，看图片应该很不错吧，有机会尝尝

作者: niu1225 时间: 2009-3-20 21:14

吃过一次啊，那天等他羊烤出来，等了3个小时啊，真是辛苦啊。

作者: gzh529 时间: 2009-3-20 21:21

一只羊好多钱撒还是多吃烤羊肉串吧！

1块钱一串买好多呢！

作者: lj1539 时间: 2009-3-20 21:39

没吃过烤全羊，看图片应该很不错吧，真的想去吃一次

作者: pjl007 时间: 2009-3-20 21:50

烤羊肉确实好吃不过看着烤全羊的样子确实有点怕怕

作者: tuojue3000 时间: 2009-3-21 08:19

这个吃得豪爽

什么时候到新疆去吃吃看，大块吃肉，大碗喝酒，美哉

作者: wgx199602 时间: 2009-3-21 12:28

我晕！我是不可能自己做这道菜了，作好了给谁吃啊？那么大的个！

作者: ttdypp 时间: 2009-3-21 12:58

这个在家做的难度相当大，还是老老实实烧羊肉汤吧。

作者: geivn 时间: 2009-3-21 13:16

刚刚新疆回来，怀念啊，新疆确实是个好地方，拌面，手抓饭都不错

作者: numeri 时间: 2009-3-21 14:00

烤全羊听名字就比较大气，想吃正宗的还是到新疆去吃去找同学上他家里去吃去

作者: loser213 时间: 2009-3-21 16:07

烤那么大只的羊还真是要水平的哦，看上去真的好像很好吃的感觉，但不知道吃着感觉到底怎么样，再说了，一整只羊，可以够多少人吃啊？

作者: a8295383 时间: 2009-3-21 16:32

烤全鸡吃过全羊没吃饭哈哈
下次叫朋友一起去吃啊哈哈

作者: nhk911 时间: 2009-3-21 16:42

吃过一回内蒙古的烤全羊，真的不错和楼主说的差不多，美味啊

作者: tank2000sun 时间: 2009-3-21 16:58

貌似很好吃的样子！不过一个人绝对是吃不了的啊！

作者: zouqi0207 时间: 2009-3-21 17:06

流口水我一天没吃东西了看着这个更饿等下一定要大吃特吃才行

作者: yy0814 时间: 2009-3-21 18:25

好香都流口水了

好想吃

作者: snakew456 时间: 2009-3-21 19:28

看起来谗人啊！
没吃过，很早以前就想吃.....
也不知道烤全羊的羊腥味重不

作者: zhang880110 时间: 2009-3-21 20:12 标题: 回复 1楼的帖子

哇是到美味啊真是很美味就是没吃过了

作者: cyh56788 时间: 2009-3-21 20:16

真是难得的人间美味呀历史悠久制作考究味美香甜哎呀太勾人食欲了

作者: xiaoxinzsh 时间: 2009-3-21 20:20

烤全羊是很安逸啊，但是几个人根本吃不了啊，真想尝试一下

作者: wangbinhlj 时间: 2009-3-22 10:06

新疆的烤全羊是很好吃，但有机会也要试尝一下内蒙的烤全羊，最大的不同是内蒙烤全羊不刷面，烤是用明火或碳火架上烤的，味道也很好吃。

作者: liyang8810 时间: 2009-3-22 10:14

新疆的烤全羊哦我们这里还真没有要吃真的要旅游一下了

作者: mengmeng_882001 时间: 2009-3-22 11:27

晕，要不要这么夸张。半个羊腿我都吃不下去

作者: cocobread 时间: 2009-3-22 12:38

烤全羊吃起来很带劲的，但要很多人去吃，一只羊最起码也要十多斤的样子，一个人肯定吃不完

作者: hodel 时间: 2009-3-22 12:54

新疆的烤全羊还真没吃过，有机会尝尝hao看图片应该很不错吧，

作者: taishangtianmo 时间: 2009-3-22 15:30

介得多少钱呀，一般人也不可能在家里做，饭馆零卖的不知真假

作者: 淡_无欲 时间: 2009-3-22 16:03

我喜欢的食物，必须红心送上，可怜小羊啦！

作者: 狸猫 时间: 2009-3-22 16:09

烤全羊超好吃的！就是太贵了。只能偶尔解解馋！！！

作者: chuishuizi 时间: 2009-3-22 16:11

暈。。光是材料就那么麻煩了。還不如出去吃容易。而且也沒那個器材去做啊

作者: felix00111 时间: 2009-3-22 16:25

最喜欢的就是这个了，我一直想去新疆就是没有机会，最大的目的就是吃了，呵呵

作者: sleep2003 时间: 2009-3-22 16:26

考的真漂亮，看的我口水直流啊，真想冲上去咬一口！

作者: zlx549144410 时间: 2009-3-22 16:35

我一直都想吃安，我们这边完全没有这个味道哦

作者: kukuma 时间: 2009-3-22 16:38

图片看起来很不错，正宗的下次有机会一定去吃下。

作者: dewey01 时间: 2009-3-22 19:10

烤全羊我们这里也有，不过好像一只要四五百吧，一直没有钱去吃过

作者: 冰肌玉骨冰肌 时间: 2009-3-22 20:08

啊，味道好极了，流口水了，真想去新疆吃一整头啊，

作者: 34223720 时间: 2009-3-22 21:01

吃这个应该要去新疆的才正宗吧，以前去吃过几次好像总有点那个.差点风味

作者: 狼你好色 时间: 2009-3-22 21:06

我在那里过了几个月，这菜真是吃不够呀。想想都流口水

作者: hades020 时间: 2009-3-22 22:08

呵呵，看来我还是宁愿吃肉，也不想去做了：）

作者: 小狼狗 时间: 2009-3-22 22:16

这道菜只有去新疆才能吃到正宗的，而且去哪里吃也不贵

作者: maorixingguan 时间: 2009-3-22 23:20

我们这现在开了不少烤全羊的但是都不是整只烤的味道还可以估计比不上楼主介绍的这种好吃可是要是真烤一整只什么时候才能吃完呢

作者: fox312 时间: 2009-3-22 23:29

烤全羊现在在新疆已经是很普及的食物了，只要在维族聚集的地方都能吃到

作者: lc43111 时间: 2009-3-22 23:30

我记得做这个很恶心的，烤的时候外面要涂上一层羊屎的，这样烤出来的肉才嫩，你们有兴趣吃的时候去看看怎么烤的估计你们就不想吃了

作者: gw19744 时间: 2009-3-23 02:58

羊肉穿吃过不少,本人最爱.有机会一定趣新疆尝正宗的

作者: huxuefeng0400 时间: 2009-3-23 13:50

颜色很诱人,如果有机会一定去新缰,品尝一下,我们这里也有一家烤全羊,可是口感不是很好.

作者: 按摸一棍 时间: 2009-3-23 14:04

我生在新疆，可也没口富吃过，真想有机会去尝一尝。

作者: cqxx 时间: 2009-3-23 14:08

我去年去新疆曾吃过一次,这个是看上去好看,但吃起来味道很一般,也许是太大了吧,不入味,并不好吃.

作者: 19871130 时间: 2009-3-23 15:02

以前听过，但没有看过烤全羊是什么样的。现在LZ给我看了实物图，有种想吃的冲动。

作者: wolf_r9 时间: 2009-3-23 15:04

内蒙吃烤全羊了，不知道和新疆区别大不大，有机会去吃一下

作者: 大叔专用 时间: 2009-3-24 07:51

吃新疆的烤全羊实在很难，怎么一个全羊少说也要七八个人才能吃得完，我们一家三个人，只能看别人吃了

作者: 11556654433221 时间: 2009-3-24 08:59

感觉上相当要技术啊，一整只羊要多少人才能吃的完？

作者: hnlyjy 时间: 2009-3-24 10:03

这还真是个技术活，烤个这东西得好长时间啊，需要预定不

作者: youyisi123456 时间: 2009-3-24 11:51

吃一顿大概得多少银子，全羊宴会还行，不过烤全羊很香，大快朵颐，好。

作者: yuerle333 时间: 2009-3-24 13:41

很想尝尝不过当地没有餐馆做！很可惜朋友从内蒙回来说不是太好吃

作者: 错落嚎 时间: 2009-3-24 13:43

全羊,啥时候能吃得上,看着很美味的样子,可是还得等俺有钱才能吃了.

作者: zhaoyue1985 时间: 2009-3-24 14:55

有机会一定尝试一次，但是我在的城市大多都不正宗~~~

作者: mcfas 时间: 2009-3-24 16:23

一直想试试但自己做有难度听说切分羊肉也有讲究到新疆吃胃口和精神双丰收

作者: fhda 时间: 2009-3-24 16:38

没吃过看着就嘴馋有机会一定要尝一尝

作者: 低调的华丽001 时间: 2009-3-24 16:45

不错不错，LZ真是好人，顶你顶你！！！！！！！！！！！！

作者: gaoshan123456 时间: 2009-3-24 19:03

想吃不会做啊看不懂的没有办法我很蠢的

作者: happyzi 时间: 2009-3-24 19:44

在北京的时候和朋友去吃过
一大群人吃的,整个羊真是有很多好吃的地方啊
不过吃完要喝下凉茶才行啊

作者: armslave 时间: 2009-3-25 08:51

弱弱的问一句
一只全羊how much？？

作者: wang-1406 时间: 2009-3-25 09:42

西北人就是豪放啊，连吃的也这么豪放，整只上，强悍

作者: james343 时间: 2009-3-25 10:27

这边能吃到烤全羊还是比较困难的，吃地道的估计跟困难。

作者: wyj109 时间: 2009-3-25 10:35

肯定好吃，色香味形，全部到位，不错，支持，嘴馋，学习

作者: 万阳 时间: 2009-3-25 14:44

去新疆吃太远了，天津有个名叫羊上树的饭馆就有，不过要提前预定，听说一只要好几百，有机会叫上朋友去尝尝

作者: 红心 时间: 2009-3-25 15:27

五一放长假真要找机会到新疆试试看，看了介绍口水都流出来了！

作者: faye0269 时间: 2009-3-25 15:45

看起来是一定很香、很有食欲，有机会一定要去新疆品尝一番的

作者: hljqhd 时间: 2009-3-25 15:53

今年夏天朋友邀请我去新疆玩，这烤全羊是一定吃的！

作者: yyzf1321 时间: 2009-3-25 16:21

这玩意吃起来应该挺费劲的吧，而且价格一定不菲，我可吃不起

作者: 风乍起 时间: 2009-3-25 16:45

我上次去吃过一回，据说是新疆师傅烤的，味道还真是不错

作者: zhscfc 时间: 2009-3-25 16:51

好家伙，这个吃起很爽了，超享受。
那阵介绍过，这个烤羊很讲究的，果然不虚！

作者: make1024 时间: 2009-3-25 17:05

很难看到写这么详细的贴子，不错，文章写得好，内容更加好，顶一个！

作者: jixiang1985 时间: 2009-3-25 17:34

羊肉好吃，但是新疆的羊肉一般人吃不了，因为太膻了

作者: tiantian110 时间: 2009-3-25 17:49

在北京的时候和朋友去吃过
一大群人吃的,整个羊真是有很多好吃的地方啊
不过吃完要喝下凉茶才行啊
好

作者: wowmax 时间: 2009-3-25 18:52

北京的新疆饭店做的烤全羊味道真的是不错，但是吃点就腻了..

作者: tlhsf 时间: 2009-3-27 15:40

美味啊,就是图片小了点,也少了点.现在好多地方都有烤全羊,感觉还是新疆的口味正宗些

作者: 欢喜禅师 时间: 2009-3-27 15:49

我最喜欢吃羊肉了，流口水了！有机会一定尝尝！

作者: dlss023 时间: 2009-3-27 15:56

新疆的羊不行，太膻了，甘肃这边民勤的羊最好，12斤左右，烤出来外焦里嫩，吃到嘴里也不油腻，希望有机会到兰州品尝，不比是不知道的。

作者: yanzhiao 时间: 2009-3-27 16:12

引用:

原帖由 dlss023 于 2009-3-27 15:56 发表
新疆的羊不行，太膻了，甘肃这边民勤的羊最好，12斤左右，烤出来外焦里嫩，吃到嘴里也不油腻，希望有机会到兰州品尝，不比是不知道的。

民勤的羊确实好，不过我只吃过煮的，烤的还没试过。

作者: wgx6616 时间: 2009-3-27 16:15

没吃过，但看起来不错，楼主图片多些就更好了

作者: kobe850310 时间: 2009-3-27 16:24

美食啊，一直想去吃这个东西呢，可是一直没有机会吃到，郁闷

作者: luciferlim 时间: 2009-3-27 16:37

這種風味我可還沒有機會品嚐呢!不知道到底是如何美味!

作者: pop354 时间: 2009-3-27 16:38

羊肉这些东西是要北方少数民族兄弟来做这样才好吃我们南方人做这个不是很擅长

作者: wendy567 时间: 2009-3-27 16:39

看这个就想起区内蒙吃的手拔羊了，味道还真不错！这个看上去更诱人

作者: jihu67 时间: 2009-3-27 17:15

就喜欢这样的小吃啊，真的是连饭都不想了啊

作者: yangyi1999 时间: 2009-3-27 17:27

肉食极品！在成都曾经吃过一次，感觉不是想象中那么好，估计是没有找到好店铺吧。

作者: 哎哟 时间: 2009-3-27 17:50

美味啊，口水哗哗的流啊。恨不得马上飞过去品尝。

作者: 1234as 时间: 2009-3-27 18:34

这可是好东西啊，就是挺贵的，要好长时间才能吃一回啊~

作者: xiedi 时间: 2009-3-27 18:39

这个是我向往已久的美食，看完楼主的照片，食指大动啊！！

作者: mq1998 时间: 2009-3-27 18:41

新疆的烤全羊很不错，另外大盘鸡也是独特的一道菜，很好吃

作者: tophong1 时间: 2009-3-27 19:20

没吃过烤全羊，一只羊怎么也要10人以上吃吧，真的想去吃一次

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