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标题: [转帖] 老北京炸酱面 [打印本页]

作者: wzq1688 时间: 2009-3-4 08:27 标题: 老北京炸酱面

老北京炸酱面
原料：甜面酱一包,黄酱一包,猪肉馅半斤,香菇2把(看个人喜好了,我就很喜欢,所以放很多),葱段,姜末,蒜末,料酒,生抽,老抽

做法：
1、把油烧热,倒入葱段,姜末,蒜末炒熟到可以闻到香味。

2、炒香了葱姜蒜,就可以加入肉馅.8成熟的时候加入香菇丁(忘了:之前发好香菇,切丁).翻炒。

3、放点料酒去肉馅的腥味(这里的肉很腥),再加点生抽和老抽,(但不要加太多.因为酱也会上色.翻炒一下就可以把2包酱都放进去,然后加一碗水.拌匀了就可以盖上锅盖等20分钟

4、等酱做好了就可以下面条了.然后把炸酱放在乘在碗里的面上,再撒点葱花.就好了.拌一拌,一定很香的~

作者: zhaoran5656 时间: 2009-3-4 09:17

我觉得应该放整块的五花肉而不是肉末，不过每个北京人大概都只对自己家的炸酱面情有独钟

作者: wolf3902 时间: 2009-3-4 11:15

不错，太香了，回去英做做，呵呵呵呵呵

作者: willemii 时间: 2009-3-4 11:27

这样酱有点太多了吧，要吃到什么时候去啊，另外，加点黄瓜丝是不是更好点啊

作者: inheart01 时间: 2009-3-4 12:24

哥们儿好像用的是米粉吧,老北京炸酱面用的都是手擀面,从来不用米粉或是机扎面,用了就不是正宗.而且酱一般不放香菇.还有面码呢?老北京炸酱面光面码就十几种呢.综上所述,非正宗.

作者: wjbigeq110 时间: 2009-3-4 12:44

看了就要流口水了，一定去北京尝尝，韩国的炸酱面也挺有味道！

作者: sanyuetian 时间: 2009-3-4 13:44

还是老北京的炸酱面好吃呀，得好好学学呀。

作者: sdpapet 时间: 2009-3-4 14:02

一看楼主就不是北京人，那有放肉馅的，都是五花肉的肉丁，而且一般北方也没有人放香菇，（楼主南方的），一般吃炸酱面还有些面码楼主也没有提到，估计这种做法是南方改良版的。

作者: maisama 时间: 2009-3-4 14:07

北京的炸酱面和别的地方的炸酱面味道有什么不同楼主能不能介绍下

作者: ysdss 时间: 2009-3-4 14:51

炸酱面味道还是不错的，关键是酱的味道，不过我不喜欢川味和湘味的

作者: tlhsf 时间: 2009-3-4 14:53

哈哈,我的最爱,平常就喜欢吃面条,特别是北京炸酱面

作者: nowomenno 时间: 2009-3-4 16:15

看见调料很是诱人呀，面也劲道，真不错，楼主真是有口福了。

作者: m91m00 时间: 2009-3-4 16:19

去北京时吃过感觉面很硬有点不熟的感觉不如四川担担面好吃

作者: pade 时间: 2009-3-4 18:08

看得好爽！有一种极其饥饿的感觉！简直是一次又一次的刺激我们！

作者: hzxlb 时间: 2009-3-4 20:33

这道饭我也爱做，就是不知还要加甜面酱哦，我都是用干黄酱

作者: guanwei315 时间: 2009-3-4 20:37

北京海淀区增光路上有家叫“海碗居”的老北京杂酱面饭店，特别好吃，生意特好，推荐去北京玩得朋友去尝尝，感受一下老北京的风味。

作者: YAMAHA如花 时间: 2009-3-4 21:54

梦想的小吃啊,有没有吃过的朋友啊,到底怎么样啊

作者: jimmylzy 时间: 2009-3-5 00:46

看起来就非常好看。哈哈，我以前吃的炸酱面都是东北那边人做的，用的酱好咸，在加点黄瓜条。味道一般。看了这个下次在也不去吃了。呵呵。自己做。

作者: 随心天下 时间: 2009-3-5 01:10

炸酱面正宗做法。

主料：黄酱、甜面酱、豆瓣酱按2：1：1调制，一定要是六必居的哦；五花肉切半厘米小丁，将大油单另切丁

配料：蛋清一个（拌肉丁用）、葱白、大蒜

调料：花生油、生抽、料酒、白糖、盐、大料、花椒、干辣椒、姜末、味精等

提示：五花肉配量多少依个人喜好，以前穷人买不起肉，也做素酱，不过大油是必须有的，保证做得的酱软和。

操作

1、五花肉丁加入蛋清拌匀，（另一种做法不放蛋清，但需先在开水锅中焯一下），油热至六成熟，搁白糖炒至发金黄色，放入肉丁上色，加生抽、料酒、大料、花椒、干辣椒、葱段、大蒜煸炒，加水用中火将肉炖8成熟出锅。

2、热锅（换锅）加花生油，放入大油丁耗出油，放入配好的酱炸一下，中火煸炒出酱香（炸以前搁葱白，会有葱香，依个人喜好），放入肉丁、姜末，用小火慢慢熬，为防止糊锅，隔一会需用锅铲顺锅底搅拌，咕嘟10分钟左右，酱和肉丁水乳交融为最佳，如油不够可适当加水。加入味精出锅晾冷。

炸酱做得了，面条当然是手工的好。配菜按正宗讲究的话大概有八小碟，黄瓜丝、豆芽、萝卜丝（心里美丝）、豆苗、豆腐干、豆角丝（焯熟的）、葱花、大蒜等等，

作者: jptokyojp 时间: 2009-3-5 02:34

没有吃过个人观点别人家的大奖不卫生

哈哈……

作者: 风涤尘 时间: 2009-3-5 07:37

赞“南方改良版”。虽然老北京炸酱面也不是多好吃的美味，但我相信会比楼主做出来的更好吃一点儿……我个人讨厌香菇。

作者: wangpangzi 时间: 2009-3-5 08:51

同意8楼的说法~南方人做炸酱面才放甜面酱呢,吃着多恶心啊?

作者: 白公子 时间: 2009-3-5 08:56

以前去过北京一次哇塞那炸酱面真的是好吃的没话说去北京的都得去试试看

作者: sbsm01 时间: 2009-3-5 10:23

什么面条这种颜色？这是米粉吧，透明的……

作者: wl2392073 时间: 2009-3-5 10:39

哈哈，我喜欢这个，买好配料回家试试做下去。

作者: llq007 时间: 2009-3-5 11:04

想想都流口水,实在是好吃,每次都能吃一大碗~~~很多人都是冲那个面来的.

作者: shanshanai25 时间: 2009-3-5 16:10

上次去北京的时候是第一次吃，味道确实不错

作者: ice0931 时间: 2009-3-5 17:04

以前吃过好像有点吃不习惯太腻还是谢谢楼主

作者: ingty 时间: 2009-3-5 17:23

听同学老说北京炸酱面好吃，可就是没吃过，这回可以自己做着吃了

作者: icemann 时间: 2009-3-5 18:42

呵呵，和我的做法差不多，我老婆就爱吃这口

作者: guojingkang 时间: 2009-3-5 18:56

好吃看得见。面好吃，酱好。还得调料好。呵呵

作者: 巨大阴茎 时间: 2009-3-5 20:05

光听说过，没吃过北京炸酱面，好好学一学，谢谢楼主

作者: JackyGI 时间: 2009-3-5 20:08

那个面条是怎么做的？怎么看起来像河粉啊？

作者: spscott 时间: 2009-3-5 21:56

不是正宗的炸酱面，不过样子看着行凑合，不知味道如何

作者: watfe 时间: 2009-3-5 22:53

哈哈~~这个不是很常吃·~我还是喜欢打卤面的味道·~

作者: tangcf 时间: 2009-3-5 23:24

偶喜欢吃纯正的豆瓣酱炸的肉酱，拌着手擀的面条，撒上黄瓜丝味道比较纯正。

作者: xuewuhen 时间: 2009-3-11 17:57

引用:

原帖由 inheart01 于 2009-3-4 12:24 发表
哥们儿好像用的是米粉吧,老北京炸酱面用的都是手擀面,从来不用米粉或是机扎面,用了就不是正宗.而且酱一般不放香菇.还有面码呢?老北京炸酱面光面码就十几种呢.综上所述,非正宗.

楼上说的对，手感面比较劲道有嚼头。应该除了黄瓜！

作者: landeli 时间: 2009-3-11 22:24

老北京炸酱面的辅料明显不够，这个怎么可能够呢，少了芸豆黄瓜丝之类的，拜托楼主认真一点，这不是老北京炸酱面好么

作者: 听风听雨 时间: 2009-3-11 23:16

我做过一次，没放香菇，也是看网上的，说是放鸡蛋味道会更好！不过我做出来别人吃了感觉一般赫赫

作者: binghehe 时间: 2009-3-12 00:09

我的最爱，炸酱面，特别好吃，好好学自己以后也做！

作者: s33s44s11s22 时间: 2009-3-12 13:08

原来这样做，为什么放香菇，不是豆腐干的吗？

作者: kkstar 时间: 2009-3-12 13:52

炸将看着很不错，让人有食欲。不过这好像是粉，不是面啊。

作者: rdcvgtf 时间: 2009-3-12 14:08

炸酱面吃得多，但是炸酱面的酱料却一直不知道怎么做。

作者: pxinyao 时间: 2009-3-12 15:33

话说那个不是米粉吗？酱看上去不错，改天我也自己动手做

作者: 999kill999 时间: 2009-3-12 15:38

看得留口水了。没试过正宗的炸酱面，这边的炸酱都是榨菜肉酱，粗糙得很！

作者: izanachi 时间: 2009-3-12 16:35

那天在马桥那吃了回老北京炸酱面，N贵，还不如自己家做的好吃。

作者: coolllllles 时间: 2009-3-12 17:23

老板，炸见面一碗，不要面！！
要苏格兰的！

作者: sbjbsb 时间: 2009-3-12 18:29

看着挺诱人！为啥就做不出那个颜色？就是不如图片上的好看。

作者: 金鱼叔叔 时间: 2009-3-12 18:37

每个地方的炸酱面都不一样，有些地方的炸酱面就跟汤面一样，全汤，汤里面找肉粒，有些地方的炸酱面那酱，吓人的多

作者: levin1997 时间: 2009-3-12 20:41

看着就觉得不错，我一直喜欢吃面，特别是炸酱面，但是就是没有吃到传说中和正宗的，有机会自己试试。

作者: zga123_001 时间: 2009-3-12 20:50

这样酱有点太多了吧，要吃到什么时候去啊，另外，加点黄瓜丝是不是更好点啊

作者: nibaba321 时间: 2009-3-13 00:22

吃了很多次老北京炸酱面，但是总是觉得太咸，而且味道也并不是很好，可能是地方口味不太适应

作者: tasktao 时间: 2009-3-13 01:15

是啊，关键是酱的味道。我口味比较重啊，吃的时候酱整的很多。
看了都流口水啊，这大半夜的要能整炸酱面就歪歪了

作者: nihaolzy 时间: 2009-3-13 02:03

我觉得放五花肉块比较好吃！很香的大家可以试试

作者: zcxzs 时间: 2009-3-13 11:02

我个人喜欢放点黄瓜丝、胡萝卜丝、加一点豆芽和青豆，呵呵，自己在家手擀面条最好

作者: dujiaochen 时间: 2009-3-13 14:04

正宗的老北京炸酱面我还没吃过也~~ 不过听说是非常的不错，楼主做的也相当不错呢

作者: yeye7201 时间: 2009-3-13 15:54

个个地方的都不一样，我还是爱吃我本地的，上图的那是什么面啊好想广东的粉吧

作者: kamiluo 时间: 2009-3-13 16:15

以前我在湖北吃过一家的炸酱面.味道真的太好了他用的是圆面条味道很好.3块钱一小碗

作者: mayj 时间: 2009-3-13 18:19

看得我口水真流啊，这是我最喜欢吃的食物之一啊，有机会一定再尝尝正宗的！！

作者: qhhxk 时间: 2009-3-13 18:41

老北京的东西就是地道，不过现在很少有人能做了，哎！非物质文化呀。

作者: 巴黎的鳞爪 时间: 2009-3-13 19:53

在北京生活了好几年，这个东西是百吃不厌，不过还是喜欢酱料稍微甜一点的那种！

作者: mzz201711 时间: 2009-3-13 20:59

炸酱面虽然吃的不多,但是看楼主介绍比较简单,准备自己弄一次.

作者: azsx007 时间: 2009-3-13 21:48

炸酱面啊，看着就有食欲，就是做不好，学习一下。

作者: jimxu 时间: 2009-3-13 21:56

好象不怎么正宗呀兄弟,.我虽然不是北京人,但是炸酱面还是吃过好多回了,炸酱面里除了酱之外.新鲜的黄瓜,豆芽,韭菜花,等等菜码也很重要的.

作者: wy78 时间: 2009-3-13 22:02

北京的风味真是不错啊看了就很诱人好香

作者: wc1788 时间: 2009-3-13 23:14

好东西啊
不过照片上那个六必居的酱这边买不着....

作者: liu1yihua 时间: 2009-3-13 23:31

我想问问，面条用哪种比较好，圆的要好一点吧，个人觉得】

作者: 木聪聪 时间: 2009-3-14 00:46

没吃过正宗的，看这样子还是很诱人的啊。有机会尝尝

作者: wed567rr6s 时间: 2009-3-14 05:20

我家炸酱面用五花肉丁小碗干炸面码一般黄瓜丝青蒜豆芽等北京时令蔬菜
关键是六必居的酱地道

作者: Ankara 时间: 2009-3-14 10:02

简单的美食下次要学著作作看酱加多一点口味重一点我比较喜欢

作者: 3337liu 时间: 2009-3-14 14:37

很实惠的主食，要做的好吃，关键是炸酱，只有酱炸的好，面才好吃．

作者: qingqinglang 时间: 2009-3-14 14:43

北京炸酱面里面有胡萝卜丝这些新鲜蔬菜的好像
你这个看着有点不像呀

作者: mier1975 时间: 2009-3-15 18:58

正宗的老北京炸酱面我没吃过，不过在电视上看到的都是黑黑的，看不到面条的白颜色楼主介绍的这个和我家的做法差不多

作者: 清柠 时间: 2009-3-15 20:29

看得口水直流，可惜我们这里没有，只能期待了。

作者: luanqibazao 时间: 2009-3-15 20:36

面条呢？不光酱重要，面也很重要啊~一定要手擀面，这样吃起来才劲道

作者: snowywolf 时间: 2009-3-16 00:34

好多年没去北京了，看了就要流口水了，一定去尝尝

作者: 128890 时间: 2009-3-16 02:34

前几天才吃过一会正宗的。味道确实不错。西北人都哎吃这个

作者: appo 时间: 2009-3-16 09:39 标题: hao

shufu看者旧好流寇水了哈哈暗暗啊哈

作者: Buonanotte 时间: 2009-3-16 11:09

我喜欢炸酱面真的比意大利面好吃多了,我爱炸酱面,支持!

作者: tca 时间: 2009-3-16 12:59

在北京待了半年还是不习惯那的生活，感觉那的面条太粗了不如我们浙江的米线好吃，想想都流口水啊~~~

作者: apple0124 时间: 2009-3-16 16:49

学着做,也没有那个味道,,还是到北京去吃比较好

作者: fb878919 时间: 2009-3-16 17:07

關於炸醬麵恐怕每個人都有一個做法吧
自由發揮

作者: w1987 时间: 2009-3-16 18:05

北京的这个菜看上去不错
等有时间叫老婆做来尝

作者: smilezs 时间: 2009-3-16 18:16

还没有吃过地道的
有机会试试
好歹也是最有名的面食之一

作者: ls3340002 时间: 2009-3-16 18:27

学习了,我就感觉我们这街上卖的杂酱面不正宗

作者: crossangel 时间: 2009-3-16 20:26

不要太挑剔的话，还是放肉馅方便，肉丁还得自己做呐，肉馅买了就好了。
放点黄瓜丝什么的更好了吧

作者: malemale 时间: 2009-3-16 23:40

我们一般不加香菇，也不用肉馅。直接切肉丁进去。
关键的一点：炸酱面不能加盐。否则就苦了

作者: dzdn2008 时间: 2009-3-17 08:44

引用:

原帖由 sdpapet 于 2009-3-4 14:02 发表
一看楼主就不是北京人，那有放肉馅的，都是五花肉的肉丁，而且一般北方也没有人放香菇，（楼主南方的），一般吃炸酱面还有些面码楼主也没有提到，估计这种做法是南方改良版的。

楼主就不是北京人!北京人那有放肉馅的?楼主的做法有点像山东的打卤面啊！

作者: 6234802 时间: 2009-3-17 16:07

好香啊以后一定要娶个会做饭的媳妇最起码能做个这么好吃的炸酱面

作者: lm520 时间: 2009-3-17 16:18

好香啊，饿死我了，看的直流口水啊，争取学会

作者: 阿曼达 时间: 2009-3-17 19:45

没有吃过，看看图片，我口水都流出来了，明天试试做

作者: 人至贱则无敌 时间: 2009-3-17 20:52

那个我在北京的时候也吃过炸酱面，不过不知道吃的是不是老北京的炸酱面。记得有黄瓜丝。还有和油豆腐内的东西一羊的东西。到现在也不知道那个到底是什么东西。回到南方来了知道一直没找到那里卖那东西的。或许是我不知道名字所以找不到。

作者: hunshenteng 时间: 2009-3-18 00:50

这个很实用阿。明天就可以试试。不过不知道能不能买到好的酱。这是炸酱面的关键。

作者: tot0915 时间: 2009-3-18 01:31

真还没吃过北京的炸酱面,图文并在,真是好,可以跟着学着做.

作者: 轩辕若冰 时间: 2009-3-18 01:47

我就是爱吃炸酱面，尤其是再喝点汤，太美了那种感觉哈哈哈支持！

作者: 88887756 时间: 2009-3-18 02:49

哥们儿好像用的是米粉吧,老北京炸酱面用的都是手擀面,从来不用米粉或是机扎面,用了就不是正宗.而且酱一般不放香菇.还有面码呢?

作者: sezhongseyou 时间: 2009-3-18 08:15

炸酱面的确很好吃，味道又足，可是商家往往在分量上给的不够啊，吃一碗肯定吃不饱。

作者: hulvdi 时间: 2009-3-18 08:22

长见识了，原来这就是传说中的炸酱面.........

作者: lsrjly 时间: 2009-3-18 08:38

正巧这次到北京当地，有幸品尝了一次纯正的老北京炸酱面
感觉姜末,蒜末还有葱花，这些加在一起，口味比较重，这也许是个人喜好的原因吧。在考虑是不是多放一点料酒，少放生抽，口味会清淡一点点？

作者: 13824042 时间: 2009-3-18 08:41

看起来很好吃可以根据自己口味的不同弄点不同的菜码

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