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常州小吃 “加蟹小笼包”制法[2P]
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作者:
mgbr2
时间:
2009-2-25 21:27
标题:
常州小吃 “加蟹小笼包”制法[2P]
[强烈要求各位给予我支持，内容大部分转自化龙巷，有少部分我进行了编辑，介绍一下家乡我最爱的小吃。谢谢]
原料配方(制50小笼，每笼12只)：上白面粉4.6公斤,鲜猪肉皮1.5公斤,酵种25克,绍酒175克,食碱75克,食盐50克,蟹粉350克,精盐75克,蟹黄350克,酱油375克,净猪肉4.5公斤,绵白糖100克,味精40克,葱75克,姜100克,熟猪油1.5公斤,豆油75克。
制作方法：
1.将炒锅置中火上烧热，放入熟猪油，烧至五成热，倒入蟹黄，用铁勺溜动，待香味溢出，油呈金黄色时，再倒入蟹粉，15分钟后，起锅装在2只钵中，凝冻成蟹油(2.1公斤)。
2.锅内放清水3.5公斤，将鲜猪肉皮刮洗干净，入锅煮至五成熟，捞出并洗净。撤去锅内浮沫，放回肉皮煮至七成烂，捞出，切成米粒状，再入锅，加食盐、葱结(25克)、姜块(50克)、绍酒(75克)、绵白糖(50克)、酱油(125克)，煮沸后撤去浮沫，再煮30分钟成皮汤，捞去葱、姜，起锅盛装于钵内，凝成皮冻(4.5公斤)。
3.将猪肉洗净，切成米粒状，放入盆内，加绵白糖(50克)，绍酒(100克)、精盐、味精和剁成末的葱、姜(各50克)拌匀。再将皮冻切成米粒状，放入肉盆内，拌和成馅(9公斤)。
4.将面粉(1公斤)放入面缸，中间扒窝，把酵种撕碎放入，用60℃热水400克揉合成面团，用刀划开透气，凉后仍揉合，盖上一层布，发酵约4小时即成发面。另将面粉(3.3公斤)和60℃热水1.3公斤，揉合成嫩面，略划开透气后仍揉合。用热水100克将食碱溶化，然后将发面和嫩面分别蘸碱液(俗称蘸碱法)，反复使劲揉匀成面团。
5.将面团搓成长条，摘成600只面剂(每只重10克)，撒上扑面(300克)，分别将面剂揿成直径5厘米，边薄中厚的圆皮，包上馅心(15克)，再加上蟹油(3.5克)，逐只捏成16至18个花纹的小包子。用刷子将豆油分刷在50只小笼的底垫上(防粘)，每笼装12只，然后上旺火沸水蒸锅蒸约8分钟即成。同时备姜丝、香醋佐食。
产品特点：油黄金亮，汁水汪汪，蟹香扑鼻，鲜美浓郁，为季节性佳品。(第一张图是普通的，第二张图是顶黄的也就是上面有蟹黄的)
加蟹小笼包我小时候去买的吃要大清早排队1－2个小时才能吃到，可见受欢迎程度。其他地方的各色汤包都没有常州加蟹小笼包的特色。
常州加蟹小笼包之所以好吃，主要是“选料讲究，制作精细”，原来的规格是每只小笼包皮重三钱＜老称、十六两制，以下同。＞馅重五钱，＜肉末和皮冻各半＞。加蟹：另加蟹油一钱。而且皮子是部分用老窖发酵，部分用“死面”，用对碱的方式来和面。肉馅全部选用前夹肉，还要去掉其中筋、膜，手工斩成肉馅，加上一半份量的皮冻。更讲究的是蟹油：以前各大饭店做加蟹小笼包讲 究现剥蟹粉，开过午市，把几十斤、上百斤活蟹煮熟，在店门口的八仙台上一倒，几位老师傅围着台子剥蟹粉。他们流水作业：有的专剥蟹盖头里的蟹黄，有的拿一根扁平的扦子专拆蟹身子，把蟹身子一拆二半，再把蟹肉从口琴似的小格子里剔出来，老师傅能剔得又快又好，剔得干干净净。专拆蟹脚的用一把菜刀，切掉蟹脚二头骱子，再用刀柄一压一滚，一条蟹柳就出来了。就是连脐中的黄也要全部拆出来。为什么要在店堂门口拆蟹粉？这就是当时的活广告，以招徕顾客。
拆出来的蟹粉（蟹肉）十二两，蟹黄十二两，熟猪油三斤，熬成蟹油，可供做五十客（六百只加蟹）小笼包。熬好的蟹油放在一种浅口平底的陶瓷盆中自然冷却（那时也没有冰箱），供第二天做小笼包用。这就是现剥蟹粉、新鲜蟹油。所以老底子只有秋冬二季四五个月才有加蟹馒头吃，而平时只有“随号”。
加蟹小笼包是常州名小吃，常州人走亲访友是必带的土仪。要带出去的加蟹小笼包在开票时要关照一声，老师傅就有数了，蒸的时间他会控制好，比堂吃的少少欠一点火，使这批馒头皮子硬扎一些，吃的时候回笼一蒸，正好。那时候小笼包是用簧篮头，里面衬上干荷叶，外头用串头绳一扎，让你很方便的带走。那时，像迎桂馒头店还会在你的簧篮头上衬上一张红纸，上面印着：“迎桂馒头”四个大字。 这一做法深得顾客欢迎，又好对外宣传了自已。
堂吃小笼包也有点讲究，因为常州小笼包皮薄馅大卤多，讲究一个“宁可人等馒头，不可馒头等人"。才能达到最好的口感。有一次我去青山桥农工商超市边上的“迎桂”去吃小笼包，开好票后，在窗口有几笼已蒸好的馒头，我关照服务员：“我要现蒸出来的馒头，吃小笼就讲究人等馒头。”里头有位大师傅探头朝我望望，我从他的眼神中看出：“看来今天碰到了老吃客，有数了。”不一会儿，我要的馒头上来了，是一笼十二只的大笼，而不是现在六只一笼的小小笼了。我读懂了这换笼的意思：这是现做现蒸的啊！这现做现蒸的小笼口感就是不一样，有点当年常州加蟹馒头的味！
[
本帖最后由 mgbr2 于 2009-2-25 22:52 编辑
]
作者:
qwe18
时间:
2009-2-25 22:45
哇~好诱人呀，我叫我妈学会给我做。。。。。
作者:
peking1
时间:
2009-2-26 00:15
老吃杭州西湖小笼包都吃腻了，这个常州的小笼包不错
作者:
kunditan
时间:
2009-2-26 00:31
自己学学怎么做的啊！虽然过程很复杂，但是还是很享受煮的过程！
作者:
24322574
时间:
2009-2-26 11:23
我看那个 黄黄的 在外面有点吃不下去 要跟他包里面看不到就好了 ~~
作者:
as444
时间:
2009-2-27 21:43
看起来诱人啊 味道应该不错 真是不知道螃蟹怎么吃 改天做着玩玩
作者:
sh1n
时间:
2009-2-27 22:32
我以前也试着做过，不过做的是城隍庙的蟹黄小笼包，看电视介绍做的，做出来完全不能吃，哭。
作者:
xieyinzhi4
时间:
2009-2-27 23:03
蟹黄要能做包子的贤。太有想法了。有空一定要吃吃地道掉的。
作者:
雪花111
时间:
2009-2-27 23:26
说实话，每天吃的点心最喜爱的还是小笼包，不过现在的肉馅没法保证
作者:
cathy24hugh
时间:
2009-3-1 14:00
太好了 我也是常州人 我们那边的小笼包真的很好吃的 现在的都太甜了
作者:
spdj
时间:
2009-3-1 14:33
蟹黄本来就是好吃的东西，用来做小笼包肯定会很好吃地。
作者:
hong极
时间:
2009-3-11 10:23
蟹黄包，在南方各个城市都有做法的大同小异，味道各有不同。
作者:
ct85qe
时间:
2009-3-11 12:59
看起来香喷喷的，上次在金华吃过一次，味道挺好的
作者:
tlhsf
时间:
2009-3-12 16:02
好精致啊,现在的小笼包都做假了,有机会去常州尝尝
作者:
liudong0917
时间:
2009-3-24 20:24
自己做 就不用啦，我啊做不赖，只能吃，很有吃相哦。
作者:
armslave
时间:
2009-3-25 08:49
这个不错 其实粤式早茶里面的虾饺才是一绝咧
作者:
yanglin777
时间:
2009-3-26 10:34
好漂亮的包子啊，呵呵要是我这有卖，我也天天去排队去
作者:
choupai1
时间:
2009-3-26 14:18
放入熟猪油，烧至五成热,这个到不太好掌握啊！
感觉有点像北京的烧卖啊
作者:
kadeshini
时间:
2009-3-26 14:40
都说天津的狗不理好吃，我试过一回，天呐，吃了一口就想吐了！常州的没吃过，不过感觉还行！有机会试试！
作者:
dustm4567
时间:
2009-3-26 19:52
看到都流口水啊，有机会一定要好好大饱一餐才行，十分感谢楼主
作者:
longzhijiang
时间:
2009-3-26 20:07
哇，看得人口水都流出来啦，真想马上尝尝。
作者:
simonduck
时间:
2009-3-27 12:28
我每次到上海鋪都會叫小籠包吃，要新觧夠熱先好吃！
作者:
小狼狗
时间:
2009-3-27 14:51
杭州小笼包满街都是，这个常州小笼包还是第一次见
作者:
tophong1
时间:
2009-3-27 19:35
自己学学怎么做的啊！虽然过程很复杂，但是还是很享受煮的过程！
作者:
tophong1
时间:
2009-3-27 19:35
我每次到上海鋪都會叫小籠包吃，要新觧夠熱先好吃！
作者:
aabb121
时间:
2009-3-27 21:40
图片诱人，加上我又喜欢吃小笼包，有点流口水。
作者:
mbd2008
时间:
2009-3-28 15:51
为什么这么好吃的东西都在南方呢？东北根本没有卖的啊！
作者:
rainy820717
时间:
2009-3-28 16:03
好像还是挺难的 还是下次去常州买着吃吧 看样子还是不错的
作者:
roaddesign
时间:
2009-3-29 18:26
下次去常州试试看，现在的小吃随着老师傅的过世，一天不如一天了
作者:
tiger2001
时间:
2009-3-29 19:49
现在的人都很浮躁，那种慢工细作正被大规模的标准化生产所取代，是进步还是退步呢，真不好说
作者:
shan003
时间:
2009-3-29 19:55
包子已经很诱人了，再加上蟹肉馅，看得直流口水
作者:
xiaot1992
时间:
2009-3-29 19:59
小笼包子吃过很多，但是这么精细的到是很少见。如果以后有机会一定要去吃一次！
作者:
tablo
时间:
2009-3-29 20:21
这个还没吃过，看上去非常诱人啊，看来有时间要去尝试下
作者:
sexhog
时间:
2009-3-29 21:34
蟹粉汤包最好吃的还是镇江的蟹肉汤包，而且一定要到宴春去吃
作者:
brucely61
时间:
2009-3-29 22:12
·哇~看上去就好吃，都流口水啦，现在到哪里能吃到正宗的啊。
作者:
zzltc
时间:
2009-3-29 23:06
我去常州吃过的 吃是蛮好吃 但是好像没有这个图片上这么诱人
作者:
allanwp98
时间:
2009-3-30 10:03
老吃杭州，苏州的小笼包都吃腻了，这个常州的小笼包不错！
作者:
天-下
时间:
2009-3-30 10:09
出差时去吃过！我是北方人！不太吃的惯！不过很好吃
作者:
airpow
时间:
2009-3-30 12:46
上次去扬州的时候吃过一次，蟹黄包还是挺不错的
作者:
h011031032
时间:
2009-3-30 15:30
常州加蟹小笼包和上海蟹黄小笼包有什么区别？感觉差不多啊
作者:
feiyiban
时间:
2009-3-30 16:40
不错，看着都流口水了，有时间试试看，就是有点麻烦了
作者:
mgbr2
时间:
2009-3-30 18:44
最好的选择就是亲临常州品尝了，最著名的做的较好的就是 迎桂小笼包，迎桂店在常州青山桥那边，目前价格在6元左右/笼，一笼6只
作者:
pmy56
时间:
2009-3-30 20:21
小笼包是上海的特色把，感觉上海的比较好吃
作者:
tt0214
时间:
2009-3-30 21:06
谢谢楼主的分享。希望能发更多的上来。看起来很好吃！
作者:
dawn520
时间:
2009-3-30 21:13
看上去不错普通的小笼包都没意思了这个有机会试一下
作者:
vagaa0403
时间:
2009-3-30 22:12
蟹黄的那个好吃哈哈
在城隍庙吃过哈哈
好长时间没有痴了
作者:
huangxiang1314
时间:
2009-3-30 22:22
看起来很好吃，不过我对这个不是很感冒，不过开封的小吃不错。
作者:
wktb
时间:
2009-3-30 22:36
图文并茂阿，一清二楚，图拍得很清晰，这样一看，什么都学会了。
作者:
宛如梦幻
时间:
2009-3-31 02:24
看上去就很好吃,不过我只吃过无锡小笼和南翔小笼.
作者:
huohd
时间:
2009-3-31 03:45
这个好详细啊 以后就照着这个办法去做了 不过好多猪油啊
作者:
leorz
时间:
2009-3-31 13:54
蟹黄包好像是广东的名小吃吧，饮早茶时必点
作者:
6hao317b
时间:
2009-3-31 19:33
加蟹关键是加鲜味，黄黄的蟹肉加到白白的包子里，吃起来肥腻结合，味道一流
作者:
sm2005
时间:
2009-3-31 20:37
我馋了，这和蟹黄灌汤包一样么？看着好看很好吃的啊！
作者:
playstation1998
时间:
2009-3-31 23:27
这样不知道煮出来会怎样
观望中
呵呵
作者:
yueshou
时间:
2009-3-31 23:38
加蟹小笼包，我觉得还是扬州的好吃一点，有机会吃吃常州的，比较一下。
作者:
yaksafly
时间:
2009-4-1 00:15
看着就很有食欲啊！~我饿了！~
有机会一定要好好的品尝一下
作者:
playguy
时间:
2009-4-1 00:23
看做法和描述应该非常好吃，可是图中的那个包子，卖相可真是让人无语了
作者:
色中恶浪
时间:
2009-4-1 07:36
和普通的小包包有什么不一样的么？方那么一点能吃出味来么？
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