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标题: [转帖] 福建小吃—佛跳墙 [打印本页]

作者: cookievic 时间: 2009-2-25 16:29 标题: 福建小吃—佛跳墙

原料：
水发鱼翅50克、水发鲍鱼60克、水发干贝60克、水发海参200克、油发蹄筋150克、水发花菇70克、熟火腿片50克、鸡翅膀250克、猪瘦肉 150克、鸭肉250克、鸡肫肝150克、鸽蛋12个、熟莲心80克、冬笋片80克、猪肥膘肉40克、葱段20克、姜片20克、桂皮4克、冰糖20克、绍酒150克、干淀粉适量、上等酱油6克、味精5克、生油150克、猪骨汤500克。

制作：
1、将水发鱼翅排在竹片上，与葱段5克，姜片5克，绍酒10克，一并下沸水锅，煮10分钟去腥味取出，将竹片拿出，放在汤碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒8克，上笼蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。把鲍鱼切成薄片，每副鸡肫肝一切四，鸭肉、鸡翅膀、瘦猪肉切成小块。把鸽蛋煮熟，去壳，撒上干淀粉滚匀，入油锅炸至呈金黄色。
2、把鸭块、瘦猪肉块和鸡翅膀块入锅煸，加酱油、冰糖、桂皮、味精各少许，下绍酒20克，猪骨汤400克，用旺火煮开，捞出，装入小坛子里。别将鸡肫肝、蹄筋和海参入锅烧开捞出装到小坛子里。再把花菇、干贝、鲍鱼、火腿、鱼翅、鸽蛋、莲心等一起装到小坛子里，面上放姜片。
3、将熬好的葱油倒进小坛子里，加绍酒、盐、味精，用荷叶将坛口密封，用小火煨3小时，启封即成。

小吃典故：
“佛跳墙”原名“荤罗汉”，是福建地区的首席古典名菜。相传，该菜始于清道光年间，由福州聚春园菜馆的名厨师郑春发创制。
郑早年在清衙门布政司周莲府中当厨师。一日，周莲应邀去官银局赴宴。东道主的夫人是江南人，对烹饪技术有研究，她吩咐家厨将鸡、鸭、火腿等主料投进绍兴酒坛里，煨制成一道味厚香浓的菜，周莲品尝后，赞不绝口，回家后，便要郑春发仿制此菜，几经尝试，终不如初。于是亲率郑到官银局去观看，郑回衙后便精心研究，增加山珍海味等料，用绍兴酒坛细心煨制，结果制成的菜香味浓郁，鲜美异常，比官银局的更胜一筹。
后来郑春发辞去了衙厨，与人合伙开设了聚春园菜馆。但他仍对这道菜继续钻研，取用了海参、鲍鱼、鱼翅、鸡肉等十几钟珍贵原料，并以陈酒、姜片、桂皮、茴香等作配料，放在陶制瓦罐中煨制，所以风味独特，脍炙人口。
一天，有几个秀才也慕名到聚春园饮酒品菜，郑春发即捧此菜上桌。坛盖揭开，顿时满堂荤香，令人陶醉。有人脱赞曰：妙哉！，妙哉！如果佛祖闻到此味也会破戒跳墙来品尝。当时此菜尚未命名。有位秀才即兴赋诗道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来……”众人应声叫绝，拍手称奇。从此“佛跳墙”便成了此菜的正名。

作者: 3642078 时间: 2009-2-25 16:35

佛跳墙吃过很多版本的，每种里面的东西都又差别，上次居然有家店还往里面加辣椒，特无语

作者: 二法 时间: 2009-2-25 17:11

是小吃吗？是中国名菜，不管是工艺、用料，都是和北京烤鸭齐名的大菜，相当美味。

作者: 147244360 时间: 2009-2-25 17:37

我晕死.看了就想吃.不过你就是给我原料我也做不出啊.
做这个要讲究经验的.

作者: hkf22229494 时间: 2009-2-25 18:23

味道香是非常香啊~走在店外都能闻到呢呵呵

作者: xmlai 时间: 2009-2-25 18:24 标题: 回复 1楼的帖子

看了就想吃.不过做这个玩意要讲究经验的.我是做不来的，不知道那里有这样的买啊？

作者: phonix2000 时间: 2009-2-25 18:26

引用:

原帖由 3642078 于 2009-2-25 16:35 发表
佛跳墙吃过很多版本的，每种里面的东西都又差别，上次居然有家店还往里面加辣椒，特无语

佛跳墙，很多地方有做，但那家做法是正宗，实在很难说。
至于哥们说的加辣椒，我想是地方特色吧。哈哈
有些地方就是这样，无论什么才都加辣椒的。。。。。。

反正我在鲁南，见过炖白菜都加干辣椒。。。
因为这边人没有辣椒吃不下饭。。

作者: shan003 时间: 2009-2-25 18:39

只听过名字，没看见过实物，这次看到真是大开眼界啊

作者: lyjht 时间: 2009-2-25 18:50

没有吃过啊。。好想。。
记得食神里面有说这个彩。。

作者: thunder_zy 时间: 2009-2-25 18:54

佛跳墙还算小吃啊，那么大菜是什么呢？看来福建人民的生活水准很高啊，呵呵

作者: jxqs 时间: 2009-2-25 19:07

好像佛跳墙不是小吃吧

电视里经常有，就是没吃过

作者: dluce 时间: 2009-2-25 20:34

“佛跳墙”可是真正的名菜，怎么成了福建小吃？
不过菜可真是好！

作者: loveshuf 时间: 2009-2-25 20:41

听说过没吃过，有机会查照楼主的做做试试看。

作者: PCdaoke 时间: 2009-2-25 23:22

那么多材料就出来一碗汤，不知道要卖多少钱啊，有机会可以尝尝

作者: kunditan 时间: 2009-2-26 00:43

这里面可都是名贵的材料，真的想试试到底是什么味儿的。

作者: topgunl 时间: 2009-2-26 08:25

佛跳墙里有鱼翅鲍鱼？老贵了吧，名菜吧，得500块一道？

作者: 我飘沙 时间: 2009-2-26 09:32

佛跳墙是我一直很羡慕的一道菜，可惜到现在也没有吃过。

作者: ninghong 时间: 2009-2-26 10:10

楼主的题目有点问题。佛跳墙不应叫小吃。但谢谢楼主发图

作者: 江南吹水 时间: 2009-2-26 11:24

没有吃过，原来佛跳墙的用料是如此贵重，算是知道了，不过跟我听说的佛跳墙差别太大，谢谢楼主！

作者: rootus 时间: 2009-2-26 12:26

佛跳墙,久闻大名，就是没机会吃一次，口水，佛都受不了

作者: kisspolan 时间: 2009-2-26 12:29

这个。好像只在电视里面听说过哦，有机会一定要尝尝。

作者: kld69 时间: 2009-2-26 15:16 标题: 回复 1楼的帖子

这样的食品天下有几人能够享用?看看而已,我就是有这些原料也不做这个,怕糟蹋了东西

作者: zzcc1 时间: 2009-2-26 16:07

这个菜能算得上是小吃吗，这不是随便就能做的啊！

作者: chnjxn 时间: 2009-2-27 07:01

原來這就是傳說中的佛跳墻啊
果然跟食神裡面的一樣啊

作者: jiayu711 时间: 2009-2-27 08:03

很久以前就听说过这道菜！可是一直没有机会吃！这会回国一定尝尝！

作者: GoldenUnicorn 时间: 2009-2-27 08:08

经典名吃呀~~就是很难吃到，就更不知道什么样的算正宗了~

作者: dbtao 时间: 2009-2-27 08:58

口福没到,很多电影看过,出去吃饭没点过,好象有几种佛跳墙的做法,
楼主的介绍呵呵那吃起来肯定营养特佳,鲍鱼,鱼翅都有这应该是清淡养身类。
顶下。

作者: bianzi 时间: 2009-2-27 11:30

总算学会了佛跳墙的做法,留心回家大展伸手.

作者: yfeyfe1919 时间: 2009-2-27 15:21

佛跳墙不能算是小吃，应该是大菜才对，做法极其繁复，非一般家常菜。

作者: zzc21 时间: 2009-2-27 16:08

这是福建的地方特色吧，很好吃，出差去福建还特意品尝了一下，好吃

作者: zitun 时间: 2009-2-28 23:04

佛跳墙毕竟是福州的比较正宗，因为是闽菜的经典!!

作者: s-e 时间: 2009-2-28 23:12

佛跳墙要算是小吃的话不知道什么才算是正菜。
楼主的这个制作方法好像过于简单了，记得原来看过要比这个麻烦多了，而且作完就是一碗汤。

作者: abcdczczjjj 时间: 2009-3-1 01:26

可以啊；你是照书写的吧，看了也是很好吃支持一下；

作者: uuselang 时间: 2009-3-1 06:19

这个佛跳墙很厉害啊里面这么多的好东西

作者: jl2437521 时间: 2009-3-1 10:47

这是道名菜，但是做起来太麻烦了，以后有机会尝尝就是了，没必要去学着做

作者: NNNIK 时间: 2009-3-1 11:16

听闻佛跳墙是个很高级的食品.. 嘿嘿.. 不知吃起来怎么样

作者: rekko 时间: 2009-3-1 11:23

这个貌似太贵了，一般人吃不起啊，我什么时候才能吃上呢

作者: lijiangjun2005 时间: 2009-3-1 11:27

其实这个汤，营养价值极其高。

至于是否很好吃，那就看个人口味了。

作者: cglyl 时间: 2009-3-1 11:36 标题: 回复 1楼的帖子

我没吃过佛跳墙，从上面的介绍看，应该就是一罐烩菜吧。一定很好吃。

作者: lbddzxx 时间: 2009-3-1 12:18

是很诱人的一道美味，如果能加上制作过程的图片就好了

作者: yaco74521 时间: 2009-3-1 14:11

佛跳墙听说过就是没吃过。看着说的那么好，真谗那。

作者: g1061134595 时间: 2009-3-1 14:17

原料都是非常好吃的东西，这东西做出来要是不好吃就怪了！

作者: tin1916 时间: 2009-3-1 14:53

搞了半天，原來佛跳墙是福建的特色小吃啊。

作者: basyer134679 时间: 2009-3-1 16:14

吃上一回这个可是太补了啊！吃完最好来瓶王老吉！

作者: 999liu999 时间: 2009-3-1 17:41

吃晚饭的时候，看这就让人流口水！让人很有食欲！

作者: chuishuizi 时间: 2009-3-1 18:13

強汗。这么多贵料居然是小吃？是名字起得不好还是福建的人都那么有钱。。

作者: 雅猫1984 时间: 2009-3-1 19:00

这个也算小吃啊，太豪华了，看的我直流口水，有机会一定尝尝

作者: policemen 时间: 2009-3-1 19:16

这道菜是百闻不如一见，不知道哪个地方有最正宗的？

作者: xnim111 时间: 2009-3-1 19:21

佛跳墙菜的原料有18种之多：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。烹调工艺非常繁复：先把18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制成具有它本身特色的各种菜式，然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里，注入适量的上汤和绍兴酒，使汤、酒、菜充分融合，再把坛口用荷叶密封起来盖严，放在火上加热。用火也十分讲究，需选用木质实沉又不冒烟的白炭，先在武火上烧沸，后在文火上慢慢煨炖五六个小时，这才大功告成。

作者: dsbdsb2009 时间: 2009-3-1 19:26

要是真的按照传统做法，那要多少钱呀？1000一罐

作者: 86516 时间: 2009-3-1 19:46

一道名菜了，名字起得是先声夺人，佛都想吃了。

作者: DHL_sb 时间: 2009-3-1 20:41

周星驰拍的食神里面就有这道菜，不知道是不是一样的呢？！

作者: boy78518 时间: 2009-3-1 20:42 标题: 加入VIP 无限制浏览下载不扣金币, 无限制使用FTP服务器，独立服务器和使用VIP浏览器!

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作者: 32666 时间: 2009-3-1 21:11

一般家庭恐怕无法制作，只适合在饭店点餐。材料太名贵啦，做不成啊。

作者: caiyilei877 时间: 2009-3-1 22:42

l老家的小吃，现在不在家，想吃啊·~hehe

作者: fnyyz 时间: 2009-3-1 22:48

佛跳墙古典名菜,只听说过,没吃过,原料都要这么多啊,难怪那么好吃哦

作者: acd_see 时间: 2009-3-1 23:17

美味啊!!!!!没吃过这么正宗的!!!!!!!!

好想使劲吃吃.........

作者: meimie123 时间: 2009-3-1 23:54

这就是久闻大名的佛跳墙啊，什么时候能有幸吃上一次呢

作者: 小玺 时间: 2009-3-2 00:50

听说很好吃,但从楼主的图中都没有看出有什么好吃的东西在里面,好象有海参和鲍鱼,其他东西都没看见

作者: weison11 时间: 2009-3-2 00:50

这个玩意要讲究经验的，这次看到真是大开眼界啊

作者: wqaaaa 时间: 2009-3-2 09:20

这个还能算小吃啊，都非常大吃了，看看原材料我都怕了

作者: xiangcy 时间: 2009-3-2 13:38

久闻其名，这次第一次知道了这个菜具体是什么东西做成的了。

作者: dahaifeilong 时间: 2009-3-2 13:45

真是太好吃了，连吃素的和尚都要跳过墙来吃，可见，味美之极！

作者: andy0627 时间: 2009-3-2 15:13

这可是名菜啊，怎么也算不到小吃吧，此菜用料讲究，烧起来还讲究个火候那

作者: ykpass 时间: 2009-3-2 15:35

福州聚春园的比较正宗，味道香是香，但也没那么夸张。

作者: LotusList 时间: 2009-3-2 15:45

佛跳墙，没见过。很高级的东西啊，好想吃来着。

作者: asiahumps 时间: 2009-3-2 15:49

早就知道福建的名吃是这个..
唉,可惜只有眼福,没有口福了 .
有机会一定要到福建感觉下佛跳墙的美味..

作者: make1024 时间: 2009-3-2 16:39

这道菜是超级无敌的，材料是绝对的货真价实，难怪取了个“佛跳墙”的名字。

作者: weiluguang2007 时间: 2009-3-2 16:57 标题: 回复 1楼的帖子

佛跳墙是什么啊没有吃过啊好吃吗以后有机会一定去吃

作者: 鲁西西 时间: 2009-3-2 18:18

以前只知道有这道菜并不知道里面有什么东西所以还是学到不少东西里面放了这么多好东东难怪佛都要跳墙了

作者: qqq222www 时间: 2009-3-2 19:06

中国的名菜啊，可惜没有机会吃。谢谢楼主让我看看当解馋了。

作者: hal1219 时间: 2009-3-2 19:29

只在电视里看过这个，到现在还米吃过呢~!

作者: dlutyjs 时间: 2009-3-2 20:20

我还没吃过呢，听着这道菜蛮玄乎的，有机会尝尝那个。

作者: 雪花111 时间: 2009-3-2 20:21

佛跳墙早就听说过，今天算是见识了，原来是这样的玩意儿

作者: 908668yyy 时间: 2009-3-3 17:53

谢谢楼主分享啊，再去福建厦门的时候吃过，味道确实不错。现在又知道了做法，呵呵呵，什么时候可以自己尝试一下。

作者: motoa780a780 时间: 2009-3-3 18:53

看了这个才明白什么是佛跳墙呵呵以前都不知道的

作者: qiuju2017 时间: 2009-3-3 20:05

哈哈，佛跳墙就是传说中的大杂烩~~~~~~~~~~

作者: ymwestkiss1 时间: 2009-3-4 00:33

老是听说否跳墙，原来要这些材料的。。。。
看来我家是做不来的了！

作者: nakot 时间: 2009-3-4 03:46

福建的小吃多哦海蛎煎面线湖肉粽跟台湾的口味都差不多

作者: 103553636 时间: 2009-3-4 03:58

看电视和电影的时候就常常听到佛跳墙这几个字，很想找机会去试一下试的，可是又不知道哪里有地方有得吃这个菜
自己做嘛，估计也不会，不说了，再说流口水了。

作者: dsaww 时间: 2009-3-4 07:07

佛跳墙难道算是小吃吗，我觉得应该算是大菜吧

作者: xtaog020105 时间: 2009-3-4 15:34

看见楼主介绍的都想起星爷的电影食神里面佛跳墙了。

作者: FZY52 时间: 2009-3-4 19:11

看了就想吃.真是大开眼界.我是做不来的，不知道那里有这样的买啊？

作者: 69252745 时间: 2009-3-4 19:14

佛跳墙佛调迁早就听说这倒踩了但身为北方人还是很少有机会品尝到正宗的南方菜的

作者: jf螃蟹 时间: 2009-3-4 19:30

这道菜非常有名，但是基本上家里是做不出来的，材料太多了，估计就是去餐厅吃这道菜，也要提前预定，看来这有多赚点钱争取在有生之年尝一尝。

作者: leftdance 时间: 2009-3-4 20:02

很不错，不过他让我想起了一部恐怖电影，猛鬼佛跳墙
嘿嘿

作者: bick 时间: 2009-3-4 21:06 标题: 没想到

只知道这道菜非常有名，佛主闻香都跳过禁墙，只是不知做法，一看那原料清单，难怪呢！
再看那做法，摇头！不过谢谢楼主详细介绍。

作者: mao19871010 时间: 2009-3-4 21:22

只问其名本人没吃过不过看图片就知道很好吃了

作者: YAMAHA如花 时间: 2009-3-4 21:51

很有名气的东西啊,都没吃过啊,不知道味道怎么样啊

作者: 无边飞舞 时间: 2009-3-5 02:01

正宗的佛跳墙普通人根本吃不起啊，这种叫佛坛八味

作者: jjzhsn 时间: 2009-3-5 07:16

鱼翅、鲍鱼，呵呵，这么多高级原料做出来的菜能不香飘飘吗？

作者: fuckser 时间: 2009-3-5 10:13

虽然我是福建的，可是我也没尝过“佛跳墙”。看那样子好象我常喝的瓦罐汤哦

作者: wl2392073 时间: 2009-3-5 10:41

不知道这个好吃，还是食神里面唐牛做的那个超级的好吃啊？

作者: ztslfe 时间: 2009-3-8 01:06

这个好像是福建的名菜吧，怎么在这里边小吃了？不过这个现在都变成了速食食品了，过年别人还给我们家送了。

作者: toby_cola 时间: 2009-3-8 02:07

这个佛跳墙的名字是怎么来的..有人能解答下么..

作者: liyi5404 时间: 2009-3-8 09:42

福建真是好地方，有那么多好吃的。福建人真是有福啊

作者: fc0328 时间: 2009-3-8 11:00

做起来很麻烦啊不知道多少钱一杯呢肯定很贵的说

作者: menghongjie99 时间: 2009-3-8 11:44

真利害,不知楼主是男是女,要是女的就好了,

作者: shift123a 时间: 2009-3-8 12:21

看到标题就有点晕了：小吃----佛跳墙。佛跳墙成为小吃的日子恐怕还远着呢。据说般中等的饭店根本做不出来。

作者: blackbook520 时间: 2009-3-8 13:13

應該煮大盅些這樣才能放多些食材將更多精華煮出來

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