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标题: [转帖] 原来乳猪是这样烤出来的 [打印本页]
作者: redice    时间: 2006-7-3 09:31     标题: 原来乳猪是这样烤出来的

喜欢临高烤乳猪，跟喜欢文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊海南四大名菜一样。
　　
近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。
　　
陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。
　　
陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。
　　
临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。
　　
据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……
　　
下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的：
　　
1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。
　　
下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。


2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。


3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。


4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。


5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。


6、碎骨。细腻的碎骨刀法


8、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。


9、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。


10、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。


11、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。


12、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。


13、抹油。轻轻翻动，涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。


14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺。


15、蒸熟。这边烘烤好，那边蒸焖的乳猪也一同出锅。


16、留影。我说，陈师傅，跟你的“搭档”来一张合影，怎么样？他笑了笑：“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。


17、上市。那天下午天有点阴，可不太热，陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。


18、售卖。其实，上市前还有一道工序，就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油，才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。
　　
下面呈现在美食者面前的是一只全身焦黄、色泽油红、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪。


19


20、
作者: avmoorea    时间: 2006-7-3 11:44

为什么开始的时候看上去这么大，但是后来恩个小歪？？
作者: a_xman    时间: 2006-7-3 12:06

呵，，广东的乳猪可没这么大啊。
作者: J A Y    时间: 2006-7-3 12:37

图片挂了几张？还是我机子有问题了。
作者: miumiu    时间: 2006-7-3 13:36

广东的烤乳猪好象是用刚出娘胎的猪仔，这边的好象很大的。不过看上去很好吃，LZ顺便PM一下价格
作者: yzhyzhyz    时间: 2006-7-3 17:52

高深的技艺不会是这样简单
作者: kyan    时间: 2006-7-3 21:02

引用:
原帖由 mzddxp 于 2006-7-3 12:37 PM 发表
图片挂了几张？还是我机子有问题了。
图片很好啊

估计是你网络有点问题。
作者: baimwz    时间: 2006-7-4 13:01

看上去还不错。怎么是个民间师傅啊。味道怎么样？
作者: minumbre    时间: 2006-7-8 20:48

呵呵，可怜的小猪啊。不过手艺确实不错。只是那红红的颜色应该不会有化工成分吧
作者: jswhmwhm    时间: 2006-7-8 21:20

不知道味道怎么？？？？
作者: ge    时间: 2006-7-8 21:28

这个好是好，只是学不了，自己家没法做。。。
作者: stupid    时间: 2006-7-8 22:51

太大了，吃不下啊。广东的更诱人
作者: neverspr    时间: 2006-7-8 23:15

我爱乳猪，但是从来没有吃过。
作者: hailee01    时间: 2006-7-9 01:47

看样字就让人流口水.说老实话.偶还没吃过那东西呢.不知道口味怎么样.
作者: lrctony    时间: 2006-7-9 07:54

我也发觉了~~这个烤乳猪怎么那么大呀~~~
作者: 云山秋枫    时间: 2006-7-9 10:13

口水流了一地了，要是能一饱口福就美了，
作者: jshbxf    时间: 2007-4-1 11:16

我怎么看不到图片？！没能见识一下过程，还是有点小小的遗憾！



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