[转帖] 峨嵋探店行——老字号的看家菜

[PP=落叶归根]请补图[/PP]在峨嵋就餐，当你穿过就餐大厅随意往任何一张餐台上望去，准会有一例“宫保鸡丁”摆在食客面前，或鲜鲜亮亮热气腾腾刚上桌，或风卷残云只能从几粒花生米上判断这是“宫保鸡丁”，或是一桌子大菜少不了宫保鸡丁，或是只是一人只有一菜一饭，那菜准是“宫保鸡丁”……，你在街上随便薅住一人问是否知道峨嵋酒家，但凡他知道峨嵋酒家就准会说出“宫保鸡丁”这道菜，店家把一道菜做到如此境界，你不亲口品尝过，真以为是神话。



　　其实，峨嵋酒家多少年一直在搬家，却一直在我的活动范围内，所以对它家相当熟悉，这次探店仔细一备课，才发现其实我对这家老店了解甚少，才知道这家貌不出众的老店背后竟藏着这么多故事。



　　峨嵋是北京解放初期引进的第一家川菜馆，在如今川菜馆林立的京城，它可谓德高望重，重就重在峨嵋的第一任掌勺者——伍钰盛大师。这个伍老爷子，如今已有92岁高龄尚健在，抽不冷子还会回店瞧一瞧。话说1928年伍老爷子进了成都天顺源炒菜馆学徒，几年没少吃苦。但老爷子有很高的悟性和天分，把川菜的精髓完全吃透了。菜做得好，手艺从此有了名。当时重庆最有名的会仙桥白玫瑰酒家就请老爷子司厨。后来，抗日战争爆发，老爷子便开始在名流公馆专事家厨。在这期间，老爷子也奉命出“外会”，当年国民党宴请美国特使魏德曼和马歇尔大摆筵席，都是老爷子一手操办。抗战胜利后，伍老应邀到了上海，当时当下的名门名流都曾是伍老的座上嘉宾。到了后来，不论是上海还是香港，据说凡是有钱的大户人家都吃伍老的菜。解放以后，伍钰盛来到了北京。一个碰巧机会，在全国政协和解放军总政治部的倡议下，准备开办峨嵋酒家。当时请来不少领导在宣武区椿树下二条的尚小云公馆由伍钰盛主勺试菜。试菜那天七蒸八扣几大炒地忙活了几大桌，终于得到了认可。1950年北京第一家川菜馆峨嵋酒家在西长安街电报大楼西侧的一个院子开业了。



看家菜之一老坛子：

    还是说那“宫保鸡丁”，不吃不知道，吃了忘不掉，伍老在峨嵋酒家真个把宫保鸡丁做出了彩儿。据说上世纪六七十年代，北京饭店有高级宴请，派专车到峨嵋酒家请伍大师出“外会”亮这道拿手绝活。打那以后这道宫保鸡丁就成了峨嵋所有宴会“头菜”。鸡丁选料用的是仔公鸡的腿儿肉，特嫩；做法平中见奇，火候最见功夫，在“刚断生，正好熟”之间；上浆码底味，肉剞花刀，蓑字条，配形色相称的剥皮花生米，那花生米香脆入味非常好吃，如今每天一上班，店员们的头一道功课就是要剥花生米；宫保鸡丁烹炒时“锅红、油温、爆上汁”。味道是“小荔枝口”，成菜上桌五味迭出：先甜，后微酸、略有椒香，咸鲜还稍带点麻口。最讲究的是菜食后盘中“只见红油不见汁”。这是峨嵋独创的“散籽吐油”法。峨嵋酒家靠这道虽普通但不凡的宫保鸡丁，56年一菜赢天下，酷啊！你以为会很贵吧？23元的价格，让你就碗米饭吃个肚歪。现在峨嵋酒家每天限量出售100份宫保鸡丁，总是供不应求。    关于梅兰芳大师和峨嵋的故事也一直传为美谈，1960年5月正值峨嵋酒家开业10年，梅兰芳在一次盛宴后，似意犹未尽，便提笔赋诗相赠：“峨嵋灵秀落杯盏，醉饱人人意未阑。应时识清培育广，良庖能事也千般。”梅大师通过写杯盘酒盏里赛过峨嵋山隽秀的美馔佳肴和人们美食后仍觉未尽意的感受，盛赞峨嵋酒家的美馔和厨艺。

　　上世纪50年代中期，峨嵋酒家在西城太平桥大街的一间小门脸经营，梅兰芳就隔三差五的到此点食伍师傅的菜。当时吃完了还装盒往家带。那时峨嵋门脸小，餐厅条件也简陋。伍师傅总觉得心里有点什么“对不住”。一次梅先生的几句话让伍老多少解了点尴尬：我是来吃菜的，又不是吃桌子、凳子。可见伍大师之峨嵋菜的魅力。

    平民百姓也有故事可说，我身边的一位老同事前俩年已经退休了，大学刚毕业从东北分到北京我们单位，也就是60年代末期吧，年轻小伙子一人吃饱了全家不饿，每到发工资时就要到单位附近的峨嵋酒家吃凉面，一个人要上8两凉面，一瓶啤酒，吃饱了喝足了满意地抹抹嘴儿打道回宿舍，到了晚上，啤酒在肚里把凉面泡涨起来了，那个难受哦！可是不长记性，下次啊还来，还是这个分量，可见这凉面好吃之诱惑力。峨嵋凉面好，好在面和作料。面熟出锅不过水，摊在大案上风扇吹凉，拌上熟油，打散后，再调入秘方作料，撒些冬菜，爱吃辣的再调点红油，爱吃酸的可以少滴些醋。顿时，面中那甜、咸、微辣、干香等五滋六味入口绕香……

    再说我自己和峨嵋的故事，除了凉面那就是汤圆了，80年代初期分到我们单位，那是正月十五，满京城还是元宵的天下呢，什么桂香村、稻香村满大街支起摇元宵机，老百姓排着大队买了提回家。可这峨嵋酒家独树一帜，卖的是汤圆的半成品，和好的面和各种口味的馅料，汤圆好煮，吃起来嫩滑，馅料品种丰富，也吸引着百姓换换新口味，我和同事就跑去排队买上一大堆，分给亲朋好友，当然我最喜欢的还是黑芝麻口味的。到现在我也觉得自己包的汤圆比超市里卖的各种品牌的冷冻汤圆要好吃得多。    这次探店，店家使出了浑身解数推销他们的菜品，使我印象深刻的就是他们的创新菜“樟茶烤鸭”，记得以前吃川菜宴席时，樟茶鸭整盘端上来并不太受欢迎，剩下很多，我想一是菜品太多，影响了摄食这样的大块儿的肉菜；二是樟茶鸭特有的“樟茶”香有些人吃不惯，峨嵋结合北京烤鸭的技术开发了“樟茶烤鸭”，给食客以全新的享受，用北京烤鸭的吃法，使得樟茶鸭香通过饼、酱、葱等辅料慢慢融入味觉，回味无穷，餐桌上的樟茶烤鸭可是一扫而光，可见受欢迎之程度。樟茶烤鸭的烤制技术比普通烤鸭难度要大，店家为保证品质，一天只卖66只，烤鸭价格68元，性价比相当高。

[ 本帖最后由 落叶归根 于 2007-4-15 10:53 AM 编辑 ]