[转帖] 炒疙瘩

炒疙瘩
用冷水面团摘成大于黄豆的疙瘩煮熟，与荤素原料一起炒制而成。
炒疙瘩的创始人是北京和平门外原广福馆的穆氏母女。后来前门外恩元居饭馆仿照广福馆的制法，从 1930年起开始出售炒疙瘩。从穆氏创制供应起，至今已有七十多年历史，经恩元居逐步改进，炒疙瘩更加精美好吃。
炒疙瘩的制法：
制疙瘩。面粉加水和成较硬的面团，切成比黄豆粒略大的圆疙瘩放入沸水锅内，并用铁铲贴锅底顺一个方向搅动 ，每隔l一2分钟搅一次，防止疙瘩沉底烧糊 ，并随时把粘在一起的疙瘩拨散，开锅后再煮3一5分钟，当疙瘩全部浮起后，随即接出放入凉水盆里过一下。
制辅料。将牛肉切末与青菜配好，下炒锅炒约30秒钟后，加酱油、醋、盐再炒一下，加煮熟的疙瘩翻炒，约炒30秒钟，加鲜菜，待酱油等水分全浸入疙瘩即成。以热食为好。
凉粉
用绿豆淀粉加水调成糊状，通过漏盆落人沸水锅煮熟，再经冷却成形，加调料拌制而成。
凉粉，又称漏鱼，是夏令应时小吃。
凉粉的制法：
制凉粉，先用绿豆淀粉，加温水搅拌，使之全部散开，用锅把水烧沸，加明矾，用小火，使水保持微沸状，然后把 散开的淀粉倒人锅中，速用木棒顺一个方向搅，使之成稠糊，趁热舀在架于水池上面的漏盆，池中加满冷水，淀粉糊通过漏益的小孔，漏人凉水中，即凝成两头尖（似小包形）的凉粉。
拌制。凉粉凉透后捞出盛碗中，加芝麻酱、酱油、醋、芥未糊、辣椒油、胡梦卜丝、黄瓜丝、蒜泥（或蒜汁）拌匀即成。
现代还有用海藻类做原料制成的凉粉，也甚受次迎。
茶汤
用糜子面加凉开水调成糊。再加沸水冲熟，最后加糖及蜜饯拌制而成。 茶汤历史悠久，远在明代已有记载；明沈德符《野荻编》称：“京师向有谚 语云：翰林院文章，武库司刀枪，光禄寺茶汤，太医院药方。盖讥名实之不称也”。说明此时茶汤在京已有声誉 。
茶汤，装在壶嘴细长、壶身大肚的紫铜水壶中，冲糜子面时将碗翻扣过来能使茶汤不 ，故又称“扣碗茶汤 ”。
茶汤制法：
制面。用糜子米凉水浸泡2--3小时，碾成面，过箩，使成糜子面。
泡制。饮用时，先将茶汤面放在小碗内，加凉开水调成糊，然后冲熟，撒上红糖、白糖、糖桂花，也可撒金糕丁、青梅丁后食用。